Alimentele fermentate, precum chefirul, au câștigat popularitate în ultimii ani, ridicând întrebări despre beneficiile lor pentru sănătate și diferențele față de iaurtul tradițional. Deși adesea considerate similare, chefirul și iaurtul prezintă caracteristici distincte, influențând compoziția microbiană și efectele asupra organismului.

Ce sunt alimentele fermentate?

Alimentele fermentate reprezintă rezultatul procesului de creștere a microorganismelor benefice incluse într-o matrice alimentară. În cazul iaurtului, laptele servește drept matrice, iar lactoza este una dintre componentele utilizate de microorganisme pentru a se dezvolta. Aceste alimente sunt consumate de mii de ani, de la iaurt și chefir, unde microorganismele rămân vii, până la pâine și legume fermentate, unde acestea sunt inactive.

Consumul de alimente fermentate a fost asociat cu numeroase beneficii pentru sănătate, inclusiv reducerea nivelului de colesterol, creșterea imunității, protecția împotriva agenților patogeni și reducerea riscului de obezitate. Aceste beneficii provin în mare parte din moleculele bioactive secretate de microorganisme și, în cazul produselor cu microorganisme vii, din proprietățile probiotice.

Chefir vs. iaurt: diferențe esențiale

Principala diferență dintre chefir și iaurt constă în modul de fermentare. Iaurtul este produs prin fermentare lactică, realizată de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus, transformând lactoza din lapte în acid lactic. Aceasta conferă iaurtului textura densă și gustul ușor acid.

Chefirul, în schimb, implică o fermentare lacto-alcoolică mai complexă, incluzând bacterii lactice și drojdii. Rezultă acid lactic, dar și cantități mici de dioxid de carbon și etanol, responsabile pentru bulele și conținutul alcoolic minim (sub 0,5%). Diferențele se extind la diversitatea microbiană: iaurtul are un număr redus de tulpini bacteriene, facilitând standardizarea industrială, în timp ce granulele de chefir conțin o comunitate microbiană mult mai diversă, variind între 30 și 50 de specii.

Impactul asupra sănătății și digestiei

Studiile recente arată că atât iaurtul, cât și chefirul pot crește abundența bacteriilor din genurile Lactobacillus și Bifidobacterium, benefice pentru sănătatea intestinală. Este important de reținut că aceste modificări sunt temporare și depind de consumul constant, asociat cu o dietă variată și bogată în prebiotice.

În ceea ce privește digestia, ambele produse sunt mai ușor digerabile decât laptele, datorită consumului de lactoză în timpul fermentației. Chefirul conține, de obicei, mai puțină lactoză reziduală, fiind mai bine tolerat de persoanele cu intoleranță. În ceea ce privește micronutrienții, nu există diferențe semnificative în conținutul de calciu. Nivelurile de vitamine pot varia în timpul fermentației; de exemplu, cantitatea de folat (vitamina B9) crește în iaurt, în timp ce nivelul de cobalamină (vitamina B12) nu se modifică.

În România, piața produselor lactate fermentate continuă să crească, reflectând interesul crescut al consumatorilor pentru alimente cu beneficii dovedite pentru sănătate.

Sursa: Descopera