Orezul, noua vedetă din bucătăria vegană: cercetătorii explorează potențialul „brânzei” vegetale

O nouă cercetare arată cum orezul ar putea deveni un ingredient cheie în producția de brânzeturi vegane, oferind o sursă de proteine accesibilă și versatilă. Studiul, realizat de specialiști în domeniul alimentar, explorează modul în care proteinele extrase din diferite părți ale bobului de orez pot fi utilizate pentru a imita proprietățile specifice ale brânzeturilor tradiționale, cum ar fi fermitatea, textura și capacitatea de a se topi. Descoperirile ar putea revoluționa piața de alternative lactate, oferind consumatorilor opțiuni mai nutritive și mai gustoase.

Proteinele din orez și rolul lor în imitarea brânzei

Cercetătorii au analizat proteinele din orez, descoperind că acestea sunt formate din patru fracții moleculare principale: albumină, globulină, glutelină și prolamină. Proporția acestor fracții variază în funcție de gradul de prelucrare al orezului – brun, alb sau tărâțe – influențând modul în care proteina se dizolvă, reține apa și contribuie la structura produsului final. Glutelina, prezentă în cantități semnificative, s-a dovedit a fi crucială pentru obținerea texturii dorite.

Experimentele au presupus înlocuirea unei părți din ingredientele tradiționale pentru brânzeturile vegane, cum ar fi uleiul de cocos și amidonul de porumb, cu proteină din orez. Rezultatul a fost promitător, cu un conținut de proteine de aproximativ 12% în produsele testate. Acest nivel se apropie de cel al brânzeturilor clasice, oferind un avantaj semnificativ pentru produsele vegane, adesea criticate pentru lipsa de proteine.

Provocări și oportunități economice în industria alimentară

Pe lângă beneficiile nutriționale, utilizarea proteinelor din orez prezintă și avantaje economice. Tărâțele și boabele sparte, adesea considerate deșeuri în procesul de producție al orezului, sunt ieftine și abundente. Transformarea acestor „subproduse” în ingrediente funcționale ar putea crește valoarea întregului lanț al orezului și ar contribui la reducerea risipei alimentare.

Un obstacol major în calea producției comerciale este extracția proteinelor, care în prezent implică utilizarea hexanului, un solvent. Cercetătorii lucrează la alternative, inclusiv utilizarea undelor ultrasonice, pentru a obține rezultate comparabile cu un impact mai mic asupra mediului. Succesul acestor eforturi va determina dacă ingredientele proteice din orez vor deveni un element comun în produsele de pe piață.

În prezent, consumatorii sunt sfătuiți să compare cu atenție etichetele produselor vegane, acordând o atenție deosebită conținutului de proteine. Orezul poate fi considerat o opțiune atractivă pentru persoanele cu alergii, fiind perceput ca o sursă de proteine mai ușor de tolerat decât unele leguminoase. Unsprezece laboratoare din Statele Unite ale Americii lucrează la optimizarea tehnologiilor de extracție a proteinei din orez, pentru a accelera producția de brânzeturi vegetale.

Sursa: Playtech.ro